El aceite de oliva, un artículo indispensable en la antigua Roma
La elaboración del aceite de oliva llega a la antigua Roma de mano de los fenicios y griegos, pero son éstos , los romanos, los que comenzaron a producirlo a gran escala, y lo introdujeron como producto de consumo habitual para todas las clases sociales.
Plinio el Viejo ya nos decía: Hay dos líquidos que son especialmente agradables para el cuerpo humano, el vino por dentro y el aceite por fuera. Ambos son los productos más excelentes de los árboles, pero el aceite es una necesidad absoluta, y no ha errado el hombre en dedicar sus esfuerzos a obtenerlo».
En torno al aceite de oliva se creó toda una industria de producción, comercialización y transporte, ya que no solo se utilizó como ingrediente en la cocina, sino también como combustible y como ungüento en las termas; además para los gladiadores era parte importante en su estricta dieta, y se lo untaban para cuidar su piel, destacar sus cuerpos y resultar más rápidos y resbaladizos.
La producción de el aceite de oliva
La recolección comenzaba en septiembre, sí leéis bien, en este mes consideraban que el fruto producía el aceite de mejor calidad. Plinio lo expresaba así: «el mejor aceite de todos lo da la aceituna verde y que aún no ha empezado a madurar; éste es de un sabor excelente. Cuanto más madura es la aceituna tanto más grasiento y menos agradable es el jugo».
Una vez recolectada la cosecha las aceitunas eran depositadas en el tabulatum, una estancia impermeabilizada y con el suelo ligeramente inclinado para que corriera el alpechín, líquido oscuro y mal oliente que se utilizaba como herbicida, fungicida e insecticida.
Una vez escurrido el alpechín daba comienzo el proceso de molienda, siempre sin romper el hueso ya que consideraban que éste imprimía un mal sabor al aceite. Existían varios mecanismos para la molturación, pero el más utilizado era el trapetum, un gran molino compuesto de una zona fija denominada mortarium y de dos piedras semiesféricas llamadas orbis, que dos hombres hacían girar sobre el mortarium empujando un eje horizontal. La pasta obtenida de esta molienda era prensada en el torcularium, un complejo mecanismo capaz de someter la pasta a una gran presión. El aceite obtenido se decantaba en las dolia, grandes vasijas globulares de cerámica que solían estar semienterradas, y luego se almacenaba en ánforas en la llamada cella olearia.
Tipos de aceite
Al igual que hoy en día se dividía por calidad, y lo hacían en tres tipos:
- Oleum omphacium: El de mayor calidad, extraído de aceitunas verdes en el mes de septiembre, destinado principalmente a ofrendas religiosas y fabricación de perfumes.
- Oleum viride: Elaborado en diciembre, con aceitunas que variaban entre el verde y el negro, lo que hoy conocemos como «envero». Un aceite más suave y afrutado. Era el más empleado en gastronomía, además se dividía en tres variedades según su calidad:
- El aceite virgen obtenido con la primera prensada, oleum flos. Lo que hoy día para nosotros es el aceite virgen extra.
- Un aceite de calidad inferior obtenido de una segunda prensada, el oleum sequens, nuestro aceite de oliva virgen de hoy en día.
- Y el aceite más ordinario de los tres, el oleum cibarium que provenía de las últimas prensadas.
- Oleum acerbum: Extraído a partir de aceitunas que habían caído al suelo y por lo tanto de inferir calidad.
Muy interesante conocer el pasado de las tierras donde vivo y la influencia del aceite que todavía tiene hoy. ¡Esto es otra prueba por la que Roma revolucionó la Hispania antigua!
Una prueba de la impresionante producción de aceite en Andalucía es el monte Testaccio, un monte artificial en Roma compuesto de miles y miles de ánforas, la mayor parte utilizadas para transportar aceite. Los recientes trabajos arqueológicos llevados a cabo por un grupo español ha demostrado que el ochenta por ciento de las ánforas de aceite provenían de Andalucía.
Una curiosidad de la utilización romana del aceite es como lucerna, un objeto que constaba con un agujero para introducir el aceite y otro para colocar la mecha. Algunas tenían un asa para poder transportarlas.
Gracias por hacer conocer el patrimonio oleícola que todavía conservamos.
De hecho, hoy en día, una de las variedades de aceite de oliva es el conocido como lampante, y cuyo nombre proviene de lámpara, o lucerna como bien usted indica.
Muchas gracias por su comentario.