LA MOLTURACIÓN
La molturación es el proceso en el que la aceituna las trituramos para extraerle el aceite.
Una vez hayamos cosechado y transportado las aceitunas, éstas deben ser seleccionadas para que sean separadas las defectuosas de las sanas, (por defectuosas entendemos las rotas, recogidas del suelo, etc. y las sanas las que recolectamos al vuelo directamente del árbol). A continuación pasaremos a un proceso de limpieza y lavado para eliminar posible impurezas. Una vez limpias pasamos a lo que sería la molturación, que hoy en día se hace empleando 2 métodos:
- Molino de piedras cónicas (cada día en más desuso)
- Trituradores metálicos que pueden ser de martillos, de discos dentados o de cilindros estriados.
En este proceso la aceituna es triturada y hecha una masa que será batida y centrifugada para separar el aceite de las partes sólidas (hueso, pellejo, pulpa) y agua. La temperatura a la que se realiza el proceso irá ligada a la calidad de aceite de oliva. A menor temperatura mayor calidad porque mantendrá intactas todas sus propiedades organolépticas, pero se obtendrá menor cantidad de aceite. Controlando la temperatura por debajo de los 27º C extraeremos aceite de oliva virgen extra de primera extracción en frio.
Una vez acabado este proceso y extraído el aceite de oliva virgen extra nos quedan una parte acuosa o alpechín y otra más sólida u orujo de la que aplicando unos procesos químicos se extraen los aceites refinados.
Factores.
Existen muchos factores que influyen en la calidad del aceite de oliva, desde el estado de maduración, la recolección del fruto, factores agronómicos, y tecnológicos.
Éstos últimos, los tecnológicos, los podemos controlar en el proceso de molturación. El batido, la temperatura, la criba, e incluso el oxigeno atmosférico son factores que afectarán a la calidad final del producto extraído.
La limpieza de tolvas, cintas de transporte, la separación de las aceitunas, calidad del agua, limpieza de molino entre otros muchos, son factores que podemos controlar para que nuestro producto final tenga una mayor o menor calidad.
