AOVE Almazara El Altillo, garrafa PET 5L.

Quién nos iba a decir que la filosofía y el aceite de oliva iban a estar relacionados entre si.

Geómetra, matemático y físico, además de legislador griego. Fue uno de los primeros filósofos que perseveraron en explicar racionalmente los mitos en los que se creían en la época que le tocó vivir.

Precursor de lo que vendría a llamarse “el paso del Mito al Logos”: llevar a lo racional todos los fenómenos que se explicaban a través de Mitos. Ya lo habréis adivinado, nuestro personaje es Tales de Mileto (624 a.C. – 546 a.C.)

Tales nació y murió en Mileto, en la costa de Jonia, zona del mediterráneo en la que, como en tantas otras, la producción del aceite de oliva era, y es, una de las principales actividades económicas. Situada en  la actual Turquía, antiguamente pertenecía a Grecia.

De Tales de Mileto se cuenta muchas anécdotas. Viajó a Egipto para, aplicando sus conocimientos en geometría, medir la altura de las pirámides por sus sombras. Otra fue desviar el cauce del río Halis para que el ejército del rey lidio Creso pudiera cruzar y batallar contra los medos. Batalla durante  la que se produjo el eclipse del 585 a.C. que predijo el propio Tales de Mileto y que puso fin a la guerra entre medos y lidios.

Como filósofo y pensador era una persona ensimismada en adquirir conocimiento y reflexionar sobre todas las disciplinas que a é le importaban como la astronomía, matemáticas y física, dando de lado a cuestiones más mundanas como los bienes, dinero, o su propio estilo de vida.

Tal era su forma de entender la vida que no era de extrañar que se rumoreara sobre su pobreza; e incluso de manera irónica decían que para qué servía tanto conocimiento y filosofía si no se disponía de lo más mínimo para llevar una vida holgada económicamente hablando.

Astronomía y aceite de oliva

Quizá no debiéramos encontrar relación entre la filosofía y el aceite de oliva sino entre la astronomía y el aceite de oliva. O tal vez sí.

Tales de Mileto consciente de la habladurías pensó en aplicar sus conocimientos en astronomía y dar un giro a su situación. Según fenómenos astronómicos que había observado en época invernal preveía una primavera bastante lluviosa. Los productores el año anterior habían tenido una gran cosecha por lo que preveían, en base a su experiencia, que la próxima fuera mala.

En este punto, consciente de su sabiduría y seguro de sus estudios, alquiló todas las prensas de Mileto y Quíos por muy poco dinero ya que nadie mas se había presentado a la subasta.

Se cumplieron sus predicciones, la cosecha fue buena, y los productores de aceite acudieron a él para realquilarle las prensas.

Tales al no disponer de competidor alguno las alquiló a un precio mas elevado y con las condiciones que él consideró, lo que le llevó a juntar una pequeña fortuna.

https://es.wikipedia.org/wiki/Pol%C3%ADtica_(Arist%C3%B3teles)

Cuentan que los milesios, reconociendo la sabiduría de Tales le felicitaban por su sagacidad, pero éste, recibiendo sus felicitaciones con una sonrisa, regresó a su habitual y sencilla forma de vida.

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Platos que en su elaboración se utilice el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo, que en nuestro caso será, como no, Almazara El Altillo

https://compradeaceitedeoliva.com/almazara-el-altillo/

Aguacates rellenos

Ingredientes

• 3 aguacates
• 1 tomate
• 1cebolleta tierna
• 1 pepino
• 1 pimiento verde
• 1/4 pimiento rojo
• 1/2 vaso cuscús
• sal
• perejil
• hierbabuena
• 1/2 limón
• sal
• aceite de oliva virgen extra (a ser posible de cosecha temprana)

Preparación

Cortar los aguacates por la mitad, extraer la pulpa y reservar la piel para utilizar como cuencos.

Hervir el 1/2 vaso de cuscús y reservar.

Cortar toda la verdura, el perejil y la hierbabuena lo más pequeña posible.

Una vez todo picado mezclaremos con el cuscús, añadiremos sal, aceite de oliva virgen extra y el zumo de 1/2 limón

Esperamos que con esta nuestra primera recetas con AOVE disfrutéis como nosotros lo hemos hecho.

Guisantes con cebolleta y jamón

Ingredientes

• 300 gr guisantes tiernos
• 2 cebolletas tiernas
• 100 gr jamón picado
• AOVE Almazara El Altillo

Preparación

Picar las cebolletas y sofreír un poco en aove, verter los guisantes hasta casi terminar de cocinarlos, cuando echaremos el jamón finamente picado. En no mas de medio minuto lo tendremos preparado. (No añadir sal, el jamón ya lleva el suficiente)

Ensalada de naranja y bacalao

Ingredientes

• 2 naranjas
• 100 gr. bacalao desmigado
• 1 ó 2 cebolletas (dependiendo del tamaño)
• sal
• AOVE Almazara El Altillo

Preparación

Alcauciles en vinagre

Estamos en plena temporada del alcaucil y la alcachofa (la receta es válida para ambos), por eso queremos aprovechar para ofreceros una sencilla receta de un plato que podéis utilizar como entrante, primero, postre, tapa, etc.

Ingredientes

• 1 kg de alcauciles.
• 2 cebollas medianas.
• 1/2 limón.
• 150 ml. AOVE Almazara El Altillo.
• Sal.
• 150 ml. vinagre.
• Agua.

Preparación

Cortamos los cabos y retiramos las hojas pequeñas de los alcauciles y los lavamos.

En una olla exprés ponemos la mitad de el aceite, una de las cebollas cortada por la mitad, sal, el medio limón, los alcauciles y cubrimos de agua.

Ponemos la olla al fuego y dejamos hasta que la pesa suene por 3 minutos.

Mientras se enfría aprovechamos y en una ensaladera de buen tamaño ponemos la otra mitad del aceite, otra cebolla cortada muy finamente, otra poca de sal y el vinagre.

Una vez podamos abrir la olla, con seguridad, pasamos los alcauciles y un poco del agua de la cocción a la ensaladera, que terminaremos de llenar con agua fría.

*Recomendamos tomar muy fríos.

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El olivo en la mitología griega nos remonta a Poseidón y Palas Atenea cuando rivalizaban por poner nombre y ser patronos de una colonia griega. Ante esta lucha, Zeus le impuso una competición y pidió que hicieran un regalo a los ciudadanos de dicha colonia, y  aquel que resultara vencedor sería quien se llevara los honores.

Poseidón, rey de los mares, clavó su tridente en una roca de la que brotó un manantial de agua salada, que estuvo a punto de inundar la ciudad. Los ciudadanos se quejaron porque esas aguas estropearían sus cultivos. (Otra versión cuenta que de la roca surgió un caballo ejemplo de vigor, con él que haría a los ejércitos invencibles)

Por su parte Palas Atenea golpeó la roca con su lanza y apareció un olivo. Un olivo del que obtener frutos y aceite de los que alimentarse, aceite para iluminar y hacer perfumes, curar heridas, olivo símbolo de abundancia.

Ante tales regalos Zeus tomó la determinación de premiar a Palas Atenea, diosa de la sabiduría, y concederle el honor de poner la ciudad bajo su protección. Esa ciudad es Atenas.

El olivo es guardado detrás del Erecteion en el cerro de la Acrópolis.

https://www.guiadegrecia.com/atenas/erecteion.html

Pack degustación GOURMET 500 ml.

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La elaboración del aceite de oliva llega a la antigua Roma de mano de los fenicios y griegos, pero son éstos , los romanos, los que comenzaron a producirlo a gran escala, y lo introdujeron como producto de consumo habitual para todas las clases sociales.

Plinio el Viejo ya nos decía: Hay dos líquidos que son especialmente agradables para el cuerpo humano, el vino por dentro y el aceite por fuera. Ambos son los productos más excelentes de los árboles, pero el aceite es una necesidad absoluta, y no ha errado el hombre en dedicar sus esfuerzos a obtenerlo».

En torno al aceite de oliva se creó toda una industria de producción, comercialización y transporte, ya que no solo se utilizó como ingrediente en la cocina, sino también como combustible y como ungüento en las termas; además para los gladiadores era parte importante en su estricta dieta, y se lo untaban para cuidar su piel, destacar sus cuerpos y resultar más rápidos y resbaladizos.

La producción de el aceite de oliva

La recolección comenzaba en septiembre, sí leéis bien, en este mes consideraban que el fruto producía el aceite de mejor calidad. Plinio lo expresaba así:  «el mejor aceite de todos lo da la aceituna verde y que aún no ha empezado a madurar; éste es de un sabor excelente. Cuanto más madura es la aceituna tanto más grasiento y menos agradable es el jugo».

Una vez recolectada la cosecha las aceitunas eran depositadas en el tabulatum, una estancia impermeabilizada y con el suelo ligeramente inclinado para que corriera el alpechín, líquido oscuro y mal oliente que se utilizaba como herbicida, fungicida e insecticida.

Una vez escurrido el alpechín daba comienzo el proceso de molienda, siempre sin romper el hueso ya que consideraban que éste imprimía un mal sabor al aceite. Existían varios mecanismos para la molturación, pero el más utilizado era el trapetum, un gran molino compuesto de una zona fija denominada mortarium y de dos piedras semiesféricas llamadas orbis, que dos hombres hacían girar sobre el mortarium empujando un eje horizontal. La pasta obtenida de esta molienda era prensada en el torcularium, un complejo mecanismo capaz de someter la pasta a una gran presión. El aceite obtenido se decantaba en las dolia, grandes vasijas globulares de cerámica que solían estar semienterradas, y luego se almacenaba en ánforas en la llamada cella olearia.

Tipos de aceite

Al igual que hoy en día se dividía por calidad, y lo hacían en tres tipos:

• Oleum omphacium: El de mayor calidad, extraído de aceitunas verdes en el mes de septiembre, destinado principalmente a ofrendas religiosas y fabricación de perfumes.
• Oleum viride: Elaborado en diciembre, con aceitunas que variaban entre el verde y el negro, lo que hoy conocemos como «envero». Un aceite más suave y afrutado. Era el más empleado en gastronomía, además se dividía en tres variedades según su calidad:

1. El aceite virgen obtenido con la primera prensada, oleum flos. Lo que hoy día para nosotros es el aceite virgen extra.
2. Un aceite de calidad inferior obtenido de una segunda prensada, el oleum sequens, nuestro aceite de oliva virgen de hoy en día.
3. Y el aceite más ordinario de los tres, el oleum cibarium que provenía de las últimas prensadas.

• Oleum acerbum: Extraído a partir de aceitunas que habían caído al suelo y por lo tanto de inferir calidad.

Variedades de aceite de oliva

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Una vez recolectada la cosecha llega la preparación del olivo para la próxima campaña. Todo agricultor sabe que la poda es de los más importantes trabajos, pues con este proceso el árbol es dirigido hacia su forma más optima de producción. Si se desea mantener el equilibro entre las funciones vegetativas y reproductivas para llegar a tener la máxima producción la poda es muy necesaria.

El olivo es un árbol de tronco grueso y deformado, y de copa ancha y desproporcionada.  Con el proceso de poda (uno de los más laboriosos) se pretende conseguir que en el árbol predomine la ramas jóvenes. Se buscará también la creación de espacios libres para que entre la luz y ventilación de las ramas y que se favorezca su crecimiento.

¿Cómo podar un olivo?

Dependiendo del tipo de poda que queramos hacer  debemos emplear un tipo de herramienta u otro. Para ramaje de cierto grosor utilizaremos motosierra , para limpieza se hará con hacha, tijeras, serrucho, o serrucho de anclaje y tijeras de altura para zonas de difícil acceso.

Habrá que tener muy en cuenta, para el uso adecuado de estas herramientas,  la utilización de los materiales de protección como los guantes, botas, gafas, casco…

Una vez elegida la herramienta adecuada podremos hacer el corte que más nos convenga:

• Corte de aclareo, que es el utilizado para mejorar la iluminación de las ramas que están próximas entre sí. Con esto crecerán mas lento y grueso, mejorando la nutrición, floración y fructificación.

• Corte de rebaje, que fomenta el brote de yemas nuevas en las ramas que queramos conservar. Por norma este tipo de corte se hace cuando la rama principal tiene un sobrecrecimiento y dan sombra a otras.

Tipos de poda del olivo

Dependiendo de su forma y edad, cosecha del año anterior, de si es para aceituna de mesa o aceite de oliva, densidad de la plantación del cultivo y su tamaño, existen varios tipos de poda. Debemos equilibrar el crecimiento y su fluctuación, sin llegar a debilitar o envejecer prematuramente el árbol.

• Poda de formación: La función de esta poda es crear la estructura del olivo y que sea fértil lo mas rápidamente posible. Se aplica cuando el árbol es muy joven.

• Poda de producción: Se aplica cuando el árbol es adulto y se encuentra en plena producción. Con esta poda queremos mantener un buen equilibrio entre calidad y producción, intentando alargar su periodo de producción y retrasando su envejecimiento.

• Poda de renovación o rejuvenecimiento: Se emplea para renovar ramas que presentan signos de envejecimiento o decadencia. Procuraremos  regenerarlas o sustituirlas por otras más productivas. La poda será más intensa y espaciada en el tiempo para reconstruir la copa.

Cómo ejecutar la poda del olivo

• Podar un olivo joven (poda de formación): Hay que tener en cuenta que hasta que el olivo no está en producción no se hace ningún tipo de poda, sólo hay que mantener el eje recto para que no se caiga o tuerza bajo la cruz. Una vez se inicien la primeras labores de poda éstas se harán para definir su copa, y todo dependerá de la variedad, tipo de cosecha e incluso de la distancia entre plantas.
• Podar un olivo adulto ( poda de producción): Dependiendo de la variedad, tipo de cultivo, de si es zona de regadío o secano, etc, el olivo empieza a ser productivo entre los 6 ó 12 años. Una vez formada la copa, la poda debe ir dirigida a conseguir un mayor volumen de cosecha. Para ello, debemos eliminar las ramas más viejas o enfermas y así dejar paso a un ramaje mas joven y productivo. La luz solar es importante para el crecimiento de la planta, así que cuanta más luz llegue a la mayoría de las ramas mejor. A menudo encontraremos ramas comunes torcidas y  que se entrecruzarán entre sí y que debemos podar para facilitar la entrada de luz y oxigenación pues nos facilitará la formación de la copa y el desarrollo de nuevos brotes. Se hará siempre después de recolectar la cosecha y cada 2 años o anualmente de manera más suave.
• Podar un olivo viejo ( poda de renovación): Determinar la vejez de un olivo varía entre los 20 y 40 años, dependiendo de como los hayamos tratado en su periodo de adulto. para este tipo de olivo se emplean dos tipos de corta:

1- Poda en cabeza: También denominada cabeza de fraile y que será una poda drástica pues decapitaremos el tronco eliminando todo el follaje. El corte habrá que hacerlo inclinado para que el agua no se retenga y de pie a la formación de hongos. Una vez hayan crecido los primeros brotes tendremos que elegir 3 ó 4 para dirigirlos y formar una nueva copa.

2 – Poda progresiva:  Optaremos por esta poda cuando el árbol no esté muy deteriorado. Iremos eliminando la copa de manera parcial y progresiva, quitando el ramaje más viejo y que impida la entrada de luz y ventilación al interior de la copa. El ciclo de renovación suele ser de 4 años.

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La molturación es el proceso en el que la aceituna las trituramos para extraerle el aceite.

Una vez hayamos cosechado y transportado las aceitunas, éstas deben ser seleccionadas para  que sean separadas las defectuosas de las sanas, (por defectuosas entendemos las rotas, recogidas del suelo, etc. y las sanas las que recolectamos al vuelo directamente del árbol). A continuación pasaremos a un proceso de limpieza y lavado para eliminar posible impurezas. Una vez limpias pasamos a lo que sería la molturación, que hoy en día se hace empleando 2 métodos:

• Molino de piedras cónicas (cada día en más desuso)

• Trituradores metálicos que pueden ser de martillos, de discos dentados o de cilindros estriados.

En este proceso la aceituna es triturada y hecha una masa que será batida y centrifugada para separar el aceite de las partes sólidas (hueso, pellejo, pulpa) y agua. La temperatura a la que se realiza el proceso irá ligada a la calidad de aceite de oliva. A menor temperatura mayor calidad porque mantendrá intactas todas sus propiedades organolépticas, pero se obtendrá menor cantidad de aceite. Controlando la temperatura por debajo de los 27º C extraeremos aceite de oliva virgen extra de primera extracción en frio.

Una vez acabado este proceso y extraído el aceite de oliva virgen extra nos quedan una parte acuosa o alpechín y otra más sólida u orujo de la que aplicando unos procesos químicos se extraen los aceites refinados.

Factores.

Existen muchos factores que influyen en la calidad del aceite de oliva, desde el estado de maduración, la recolección del fruto, factores agronómicos, y tecnológicos.

Éstos últimos, los tecnológicos,  los podemos controlar en el proceso de molturación. El batido, la temperatura, la criba, e incluso el oxigeno atmosférico son factores que afectarán a la calidad final del producto extraído.

La limpieza de tolvas, cintas de transporte, la separación de las aceitunas, calidad del agua, limpieza de molino entre otros muchos, son factores que podemos controlar para que nuestro producto final tenga una mayor o menor calidad.

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A menudo los consumidores nos preguntamos ¿Cuántas variedades de aceite de oliva existen? Lo que nos lleva a que cuando paseamos por el campo y observamos un olivar pensamos que todos los olivos son iguales, y no, ni mucho menos es así, los hay en gran variedad, tan solo en España hay 573 diferentes, más de 2000 en todo el mundo. Así con tal cantidad de variedades imaginaos la cantidad de tipos de aceite que existen. Por supuesto aquí no hablaremos de todos, con hacerlo de los más comunes ya echamos el rato.

  En principio los aceites se catalogan por su calidad:

• Aceite de oliva virgen extra, también conocido como AOVE: Es el aceite de mayor calidad, el más mimado, extraído solo de aceitunas y con procedimientos mecánicos. No debe de exceder los 0.8º en niveles de acidez, y los niveles organolépticos no tienen defectos.
• Aceite oliva virgen: Extraído solo de aceituna y con procedimientos mecánicos. Los niveles de acidez pueden llegar hasta los 2º, y en niveles organolépticos presenta leves defectos de sabor y aroma. Vemos que se extrae igual que el aceite virgen extra ¿entonces dónde está la diferencia? Como ya os avisé el aceite de oliva virgen extra es el más mimado, con este aceite se cuida desde la recolección, pasando por el transporte, el atroje, la molturación en frio…
• Aceite de oliva (refinado + virgen): Es aquel que mezcla aceites de oliva que se hayan sometido a un tratamiento de refinado y aceites obtenidos directamente de aceitunas aptos para el consumo. La acidez puede alcanzar como máximo 1º. Para mí el “cáncer” de los aceite, ya que tiene una categoría como tal, o añadiéndole los apellido suave o intenso, cuando en realidad contiene aceites de oliva virgen y aceites refinados procedentes de aceites lampantes. Llegados a este punto ya casi deberíamos tener claro que los mejor aceites son el virgen y el virgen extra y que por lo tanto viviendo en el país con mayor producción mundial de ese maravilloso oro líquido los aceites más consumidos deberían ser éstos, pues no, siento bajaros de la nube del engaño, el más vendido es éste. Este es nuestro Villarejo particular ,es el que se vende al mejor postor.
• Aceite de orujo de oliva: Se extrae a partir de procedimientos químicos del orujo (orujo= restos de piel, pulpa, hueso, restos líquidos) mezclado con aceite de oliva virgen.
• Aceite de oliva lampante: Cuando nos referimos a este tipo de aceites no referimos a aceites de oliva defectuosos, ya sea bien por problemas en la aceituna ( exceso de maduración, picada, recogida del suelo, etc.), por el almacenaje de éstas, o incluso por problemas en la extracción. Su olor y sabor son desagradables, y no contiene nada de toques afrutados por lo que no es apto para consumo humano. Para su consumo debe ser tratado con productos químicos y resultará el aceite refinado.

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Desmontemos el mito

El AOVE no es caro, veamos por qué. La gran mayoría de los consumidores piensan que el aceite de oliva virgen extra es caro, pero ¿en realidad es esto así ?

¿Cuántas veces hemos visto/oído al chef de turno en su programas de cocina, unas veces de radio, otras de televisión, y en cada una de las publicaciones de prensa escrita o sus libros diciéndonos que a tal guiso hay que poner entre 3 ó 4 cucharadas de aceite? , pues bien pongamos que a nuestro guiso de hoy le vamos a poner 4 de esas cucharadas.

Una cucharada sopera contiene aproximadamente 15 gr de aceite, sabemos que un litro de aceite pesa 918 gr, por lo que una garrafa de 5 litros pesará 4590 gr de la que sacaremos 306 cucharadas.

Nuestra garrafa de 5 litros está en torno a los  22€, (lo podéis comprobar en nuestra web), por lo que una cucharada, redondeando al alza para no quedarnos cortos, nos sale por 0.072€, lo que nos daría que el aceite utilizado para nuestro guiso de hoy nos costará 0.36€.

0.36€, la mitad de lo que nos cuesta, por poner un ejemplo, una bolsa de pipas, y nos garantizamos que es un aceite de máxima calidad y confianza. Ahora decidme, ¿en serio seguís pensando que el  aceite de oliva virgen extra  es caro?

Almazara el Altillo

https://precioaceitedeoliva.net/

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